Lorsque l’on doit éliminer ou diminuer le gluten, l’une des premières complications est la substitution de la farine dans les préparations sucrées ou salées. Entre le sarrasin, le riz, la coco ou le pois chiche, on a vite l'impression qu'il faut un doctorat pour faire un simple gâteau !
L’erreur classique que tout le monde fait au moins une fois au début : remplacer la quantité de farine de blé par une farine quelconque, et finir avec un gâteau sec qui s'émiette au premier regard. Pourquoi ? Parce que le gluten est la "colle" de nos pâtisseries. Sans lui, les règles du jeu changent.
La bonne nouvelle ? Ce problème n’est pas sans solution ! Une fois qu'on a compris le rôle de chaque farine et comment les marier entre elles, vous pouvez retrouver le plaisir de cuisiner et surtout de manger vos plats.
Dans ce guide, je vais à mon niveau essayer d’expliquer simplement comment choisir vos farines selon vos envies pour que sans gluten rime enfin avec gourmandise!
Les farines incontournables
- Farine de riz : C'est la plus polyvalente. Son goût est neutre, mais utilisée seule, elle donne une texture un peu "sableuse" et sèche. On l'utilise toujours comme base dans les préparations.
- Farine de sarrasin : Elle apporte du caractère et une couleur rustique. Très riche en fibres et minéraux. Attention, son goût est puissant et peut vite masquer les autres saveurs.
- Farine de maïs : À ne pas confondre avec la fécule ! Elle apporte du croquant et une belle couleur jaune. Idéale pour les pâtes à tarte ou les biscuits.
Les farines "saveur”
- Farine de châtaigne : Naturellement sucrée, elle est parfaite dans les préparations de gâteaux. Elle est assez dense, donc on la mélange souvent avec une farine plus légère.
- Farine de pois chiche : Sa texture est très liante (elle remplace parfois l'œuf dans certaines recettes). Parfaite pour les cakes salés, les pâtes à pizza ou la socca.
- Farine de coco : Très parfumée mais attention : elle absorbe énormément de liquide donc il est déconseillé de l’utiliser seule.
Les fécules pour la légèreté
C'est l'élément magique. Pour éviter l'effet "bloc de béton", remplacez toujours une partie de votre farine par de la fécule (Maïzena, fécule de pomme de terre ou Arrow-root). Elle apporte la légèreté et le côté aérien que le gluten donnait auparavant.
Le petit "plus" pour améliorer la texture
Comme il n'y a pas de gluten pour "coller" le tout, le ratio farine/fécule suffit parfois, mais pour un meilleur résultat, il est conseillé d'ajouter un liant : Gomme de guar, gomme de xanthane ou du psyllium blond. En général il faut compter environ 1 cuillère à café pour 500g de mélange.
Maintenant qu’on a fait le tour des farines de bases, le plus important à garder en tête et de savoir comment les mixer. Si vous ne voulez pas trop vous compliquer la tâche, suivez la règle du 60/40 :
- 60 % de farines : C'est ce qui donne du corps et du goût, n'hésitez pas à mixer
- 40 % de fécules : C'est ce qui permet l’aération et évite l’aspect “lourd” du sans gluten.
A noter aussi que pour vous simplifier la vie, il existe des mix sucrés ou salés testées et recommandés :